Sous Vide FAQ

Sous Vide FAQWas ist die Sous Vide Garmethode?

„Sous Vide“ kommt aus dem französischen und heißt: Unter Vakuum. Beim SousVide-Garen werden Speisen bei beständiger Temperatur im Vakuumbeutel erwärmt. Zur Erwärmung werden Thermalisierer bzw Dampfgarer verwendet. Das Gargut wird in einem Vakuumbeutel eingeschweißt und über einen längeren Zeitraum bei Temperaturen zwischen 50°C und 85°C erwärmt. Durch den Unterdruck gehen die Säfte der Lebensmittel nicht verloren, so dass Nährstoffe und Aromen nicht verloren gehen.

SEVERIN SV 2447 Sous-Vide Garer (6 L Fassungsvermögen, Timer) edelstahl/schwarz
HENDI Sous-Vide Gerät, Sous-Vide Garer, mit 4-teiligem Abstandhalter, Vakuumierte Lebensmittel im Wasserbad, Temperaturbereich: 35°C bis 90°C, GN 2/3, 13L, 230V, 400W, 363x335x(H)290mm, Edelstahl
Profi Cook SV-1112 ProfiCook Sous Vide – Schongarer Topf und Vakuum für Küche Kochen bei niedrigen Temperaturen, 8,5 l, 520 W, grau/schwarz [Energieklasse a], 8.5 liters
WMF Lono 2in1 Sous Vide Garer Pro mit Slow-Cook Einsatz (1500 W, Vakuum garen, Schongaren, Wasserbhälter 6,0 l, Timer-Funktion bis 72 Stunden)
Klarstein Quickstick - Sous-Vide Garer, Thermostat, Umwälzpumpe, 1300W, Trockenlaufschutz, exakte Temperatureinstellung, schwarz
SEVERIN SV 2447
Hendi 225264
Profi Cook SV-1112
WMF Lono 2in1
Klarstein Quickstick
Volumen
6 Liter
13 Liter
8,5 Liter
6 Liter
/
Leistung
550 Watt
400 Watt
530 Watt
1500 Watt
1300 Watt
Lieferumfang
1 Garer
1 Garer Abstandhalter
1 Garer + Gestell + Zange
1 Garer + Slowcook Einsatz
1 Qickstick
Wasserumwälzung
79,87 EUR
249,00 EUR
77,00 EUR
154,98 EUR
84,99 EUR
-
SEVERIN SV 2447 Sous-Vide Garer (6 L Fassungsvermögen, Timer) edelstahl/schwarz
SEVERIN SV 2447
Volumen
6 Liter
Leistung
550 Watt
Lieferumfang
1 Garer
Wasserumwälzung
79,87 EUR
HENDI Sous-Vide Gerät, Sous-Vide Garer, mit 4-teiligem Abstandhalter, Vakuumierte Lebensmittel im Wasserbad, Temperaturbereich: 35°C bis 90°C, GN 2/3, 13L, 230V, 400W, 363x335x(H)290mm, Edelstahl
Hendi 225264
Volumen
13 Liter
Leistung
400 Watt
Lieferumfang
1 Garer Abstandhalter
Wasserumwälzung
249,00 EUR
Profi Cook SV-1112 ProfiCook Sous Vide – Schongarer Topf und Vakuum für Küche Kochen bei niedrigen Temperaturen, 8,5 l, 520 W, grau/schwarz [Energieklasse a], 8.5 liters
Profi Cook SV-1112
Volumen
8,5 Liter
Leistung
530 Watt
Lieferumfang
1 Garer + Gestell + Zange
Wasserumwälzung
77,00 EUR
WMF Lono 2in1 Sous Vide Garer Pro mit Slow-Cook Einsatz (1500 W, Vakuum garen, Schongaren, Wasserbhälter 6,0 l, Timer-Funktion bis 72 Stunden)
WMF Lono 2in1
Volumen
6 Liter
Leistung
1500 Watt
Lieferumfang
1 Garer + Slowcook Einsatz
Wasserumwälzung
154,98 EUR
Klarstein Quickstick - Sous-Vide Garer, Thermostat, Umwälzpumpe, 1300W, Trockenlaufschutz, exakte Temperatureinstellung, schwarz
Klarstein Quickstick
Volumen
/
Leistung
1300 Watt
Lieferumfang
1 Qickstick
Wasserumwälzung
84,99 EUR
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Welche Vorteile hat das SousVide Garen?

Vor allem bei Fleisch und Fisch kann durch das Sous Vide Verfahren der perfekte Gargrad erreicht werden. Ein medium Steak wird medium und der Lachs wird perfekt glasig. Dadurch ist es möglich die Zubereitung immer wieder auf gleicher Qualität zu wiederholen – dies ist auch der Grund warum Sous Vide vorrangig in der gehobenen Gastronomie angewendet wird.

Das Wasserbad ermöglicht außerdem eine zeitliche Ungebundenheit, denn der Gargrad wird ausschließlich über die Temperatur bestimmt und nicht über die Dauer des Vorganges. Sollten sich die Gäste verspäten so sind die Steaks weiterhin genauso saftig.

Durch die geringen Temperaturen wird die Struktur der Lebensmittel nicht beschädigt. Durch das Vakuum bleiben Nähr- und Geschmacksstoffe im Gargut erhalten ohne sich im Wasser zu verflüchtigen. Durch das Beilegen von Gewürzen oder anderen Zutaten kann der Geschmack gut beeinflusst werden.

Wie kann ich Sous Vide anwenden? Welche Geräte brauche ich?

Früher war die Technik vorwiegend für die Gastronomie vorenthalten, aber inzwischen gibt es SousVide-Geräte in allen Preisklassen (ab 100€) auch für den Privatgebrauch. Diese Thermalisierer erhitzen ein Wasserbad auf eine voreingestellte Temperatur. Manche Geräte besitzen einen Timer oder eine Pumpe zur besseren Wasserumwälzung.

Viele Dampfgarer ermöglichen es auch im Vakuumbeutel zu garen. Jedoch ist Dampf ein schlechterer Energiespeicher als Dampf, daher ist es komplizierter eine exakt gleichbleibende Temperatatur zu halten.

Aber auch mit einem Kochtopf kann man es einmal ausprobieren. Je größer der Topf desto einfacher ist die Regulierung, denn die Schwankungen werden träger je mehr Wasser im Topf ist. Auf dem Herd oder im Backofen wird durch Hilfe eines Bratenthermometers die Wassertemperatur auf die gewünschten Grad einreguliert, ist diese über mehrere Minuten stabil kann man die Vakuumbeutel hinzugeben. Durch die Verdunstung des Wasser kann es notwendig sein, nachreglen zu müssen.

Richtig Vakuumieren

Welche Beutel sind geeignet?

Nicht alle Vakuumbeutel sind geeignet um lange Zeit im heißen Wasser zu liegen. Aber einige Hersteller haben Ihre Produkte an die SousVide Technik angepasst. Die Beutel von Caso (Amazon) sind Kochfest bei 100°C (max 4 Stunden) und können somit hervorragend für das schonenden Garen verwendet werden.

Die Schweißnaht wird nicht dicht

Dies kann mehrere Gründe haben. Entweder falsche Beutel oder die Schweißstelle wurde im vorraus verunreinigt. Am Besten schlägt man den Beutel vor dem hinzugeben der Produkte etwas um, so bleibt die zu verschweißende Stelle sauber und trocken. Eventuell liegt es aber auch an Flüssigkeiten die angesaugt werden.

Flüssigkeiten werden angesaugt

Normale Vakuumierer (ausgenommen Kammervakuumierer) sind nicht geeignet Flüssigkeiten einzuschweißen. Diese werden angesaugt und verhindern eine dichte Schweißnaht.

  1. Flüssigkeiten vorher kurz anfrieren. Soll beispielsweise etwas Öl für die Aromatisierung mit eingeschweißt werden, so kann man dies kurz vorher im Gefrierfach anfrieren um ein ansaugen zu vermeiden.
  2. Stopptase. Viele Geräte besitzen eine Stoptaste – sieht man beim Vakuumieren, dass Flüssigkeit angesaugt wird stopt man den Vorgang kurz bevor es an den Bereich der Schweißnaht kommt und startet das schweißen manuell.